• Pérenniser le plan actuel HACCP dans son établissement pour être en conformité règlementaire (la formation HACCP est obligatoire dans la mise en place d’un plan de maitrise sanitaire d’après l’arrêté du 8 juin 2006 et le règlement européen 852/2004.Chapitre XII)

• Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires.

• Formation théorique présentée sur vidéo projecteur, et de façon ludique par l’emploi de jeux.

• Travaux en sous-groupe sur des études de cas.

• Supports de formation remis en format papier

🟧 Evolution de la méthode HACCP

• Revue des grands principes de l’HACCP
• L’HACCP les changements réglementaires
• Revue de la veille règlementaire spécifique à l’entreprise

🟧 Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

🟧 Analyse des opérations sensibles spécifiques à l’entreprise

• Vérification à la réception et à l’utilisation
• Maîtrise du froid négatif et positif
• Le refroidissement
• Congélation-Décongélation
• Conditionnement sous vide
• La remise en température
• La cuisson …

🟧 Gestion des CCP

• Moyens de surveillance des CCP : Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ?
• Document de suivi des CCP