• Connaître les référentiels IFS et BRC et connaitre leurs exigences
• Qualifier un système de management et proposer un plan d’action adapté
• Garantir l’application de la réglementation relative à l’hygiène en restauration
• Acquérir une vision précise des notions de sécurité alimentaire

• Alternance d’apports de connaissances et d’échanges avec les stagiaires
• Formation théorique présentée sur vidéo projecteur, et de façon ludique par l’emploi de jeux
• Travaux en sous-groupe sur des études de cas
• Supports de cours version papier

Journée 1 :

🟧 La veille réglementaire et la certification

• Appréhender la réglementation de la qualité alimentaire
• Rappels sur les définitions et principes de base en sécurité alimentaire
• Présentation du paquet hygiène
• Les avantages de la certification
• Présentation des référentiels IFS/BRC (exigences, avantages, coût)

🟧 La démarche de certification

• Coût de la certification
• Systèmes de notation des exigences
• Conséquences d’une exigence KO et des non-conformités

Journée 2 :

🟧 Le système de management de la qualité

• Développer les exigences des référentiels IFS/BRC
• Analyse des principaux chapitres des référentiels IFS/BRC
• Apprendre à planifier un système de management de la qualité
• Connaitre les différents processus et leur rôle (l’approche processus, le pilotage des
  processus, la documentation des processus)
• Les actes de malveillance

🟧 Amélioration continue

• Les audits internes
• Le PDCA (plan-do-check-act)

Journée 3 :

🟧 Identification des différents types de dangers

• Dangers biologiques
• Dangers physiques
• Dangers chimiques
• Les allergènes

🟧 Les bonnes pratiques d’hygiène et les documents associés

• Matériel et milieux : nettoyage et désinfection, entretien en maintenance, sanitation
• Méthode : la chaine du froid, opération spécifique (cuisson, surgélation etc…)
• Matière première : durée de vie et critères de fraîcheur
• Main d’œuvre : hygiène et tenue du personnel

🟧 La traçabilité, la gestion des non conformes, procédures de retrait rappel

• Exemple de gestion de traçabilité ascendante et descendante
• La notion de conformité et les moyens de traitement des non conformités
• Retrait rappel : procédure spécifique et gestion avec les autorités